Resaca navideña (lomo de orza – pork loin in a clay jar)

(English version below)

Queridos amigos, tengo que confesaros que tengo un ataque de pereza tremendo. No sé si será la vuelta a estas oscuras latitudes, la (mal llevada) resaca navideña o una conjunción extraña de planetas y astros pero esa es la verdad. Estoy muy perruna.

Pero eso se terminó. He decidido acabar con la apatía y ponerme las pilas y para eso nada mejor que un clásico de la mía mamma: el lomo de orza. Hace ya unos años me pasó la receta que ella utiliza (una fotocopia de algún libro de cocina de Jaén, de un restaurante de Beas de Segura llamado Casa Arturo – que no he tenido la suerte visitar y ni siquiera sé si existe todavía), que he ido modificando con el tiempo y últimamente ajustándome a lo que encuentro en Cardamomoland. Sin pimiento choricero, básicamente (que esta gente no haya descubierto el jamón ibérico no significa que vivan en las antípodas). 

Pero antes de meterme en materia, tengo que contaros que hace unos días, sumida en mi perrunismo after party, me acordé de que fui a la cabalgata de Don Joulupukki y tengo un testimonio gráfico que lo acredita (y que aquí os muestro). Y me acordé de que este año me había perdido la cabalgata de Reyes y una cosa llevó a la otra y terminé pensando en buffets libres de hoteles de vacaciones. 

Joulupukki en su paseo triunfal por Aleksanterinkatu

Sí, los caminos de la mente humana son inescrutables.

Si hay algo que me ponga de igual mala leche que los buffets libres es la cabalgata de Reyes. Porque ambos sacan lo peor de la especie humana. Esa señora que abre el paraguas para amplificar la recogida de caramelos o ese señor que los pisa para que ningún niño-del-demonio se los quite... y el listo de turno que llega el último y se coloca el primero y... en el clamor de la batalla tú te ves ahí y piensas “con lo calentita que estaba yo en la mesacamilla...” y odias a la Humanidad allí presente, llegando a las manos por abominables pedruscos ultradulces donados por Carrefour y Alcampo, olvidándose de que es un evento inicialmente diseñado para que los niños echen un buen rato, no para llenar las arcas de caramelos que finalmente acabarán en la basura porque no hay quien se los coma.

Pero es GRATIS.

En fin, que la cabalgata de Joulupukki fue infinitamente más tranquila, hubo paraguas pero no hubo empujones, ni pisotones, ni caramelos. Y se agradece, las cosas como son.

 

Lomo de orza

Ingredientes (para unas cuantas cenas de invierno):

1,5 kg de lomo de cerdo en un trozo
1 cabeza de ajos
1 puñado de orégano
1 puñado de pimentón ahumado
4 ó 5 hojas de laurel
2 cañas de canela en rama
4 cucharaditas de pimienta negra
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de comino molido
½ cucharadita de clavo molido
200 ml de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra


Modus operandi:

1. Limpia el lomo de grasa y córtalo en tacos de 4 – 5 cm de grosor.

2. Machaca los ajos. En un cuenco grande, vierte uno o dos vasos de agua y el vino y añade los ajos machacados, las especias y la sal. Mezcla bien e introduce el lomo en el adobo. Déjalo reposar en la nevera durante dos días.

3. Pasado este tipo, escurre bien la carne (puedes dejarla unas horas en un colador dentro del frigorífico) y fríela en abundante aceite a fuego lento (la carne tiene que quedar bien hecha por dentro pero no debe tostarse).

4. Deja enfriar la carne y el aceite. Introduce la carne en una orza de barro y cúbrela con el aceite de la fritura. Si es necesario, añade aceite nuevo hasta que cubra todo el lomo. Mantén la orza siempre tapada.


*La carne así preparada se conserva durante varios meses. Tradicionalmente se usaban orzas de barro para este propósito pero si no dispones de una, puedes utilizar otro tipo de recipiente, lo importante realmente es que el lomo quede completamente cubierto por el aceite.

*Este lomo se suele servir cortado en filetes finos, con un poquito del aceite de conservación, unas escamas de sal y unos tomates.


*****

 

Christmas hangover

Dear friends, I have to confess that I'm suffering a brutal laziness attack. I don't know if it's caused by the back to these dark latitudes, the Christmas hangover or a strange conjunction of planets and stars but that's the truth. I'm being horribly lazy.

But it's over. I just decided to end with the apathy and recharge my batteries and nothing is better for that than my mom's lomo de orza recipe (pork loin in a clay jar). Some years ago she gave me the recipe she uses (taken from some book about the gastronomy of the region of Jaén, a collection of recipes from restaurants, this one by Casa Arturo in Beas de Segura – a place I've never visited and I don't even know if it exists anymore) and I have been changing it a bit and lately depending on what I find in Cardamomland. Not big changes, though (the fact that these people hasn't discovered the pata negra ham yet doesn't mean they eat just reindeer and salmon).

But before, I have to tell you that some days ago, while enjoying the laziness, I remembered that I went to Joulupukki's parade and I have a graphic proof of what I say (and here I show you!). And I also remembered that this year I've missed the Reyes Magos (three wise men) parade and one thing leads to another and I ended up thinking about buffets in holiday hotels. 

Yep, human brain works in a strange way.

If there is something that makes me as grumpy as the buffets that's the Reyes Magos parade. Both show the worst of the human nature. Ladies opening the umbrella to catch the most candies, or  gentlemen stepping the candies so no evil kid can steal them, and the last one who tries to be the first or... in that moment you remember how comfortable you were feeling at home, sweet home, and you hate all the humankind. Something initially designed to cheer the kids up ends up in a battle of people trying to collect tons of horrible sweet stones donated by local supermarkets, that will finally go to trash because they are... inedible.

But it's FREE.

Joulupukki's parade was a lot more relaxed, no battles, no candies. Sincerely, Mr J... thanks for that.

 

Lomo de orza (pork loin in a clay jar)

Ingredients (makes enough for some winter dinners):

1,5 kg pork loin in one piece
1 head of garlic
1 handful oregano
1 handful smoked paprika
4 – 5 bay leaves
2 cinnamon sticks
4 tsp ground black pepper
2 tsp salt
1 tsp ground cumin seeds
½ tsp ground cloves
200 ml white whine
Extra virgin olive oil


Modus operandi:

1. Remove the fat of the meat and cut it into 4 – 5 cm wide pieces.

2. Crush the garlic cloves. In a big bowl, pour one or two glasses of water and the wine, and add the crushed garlic cloves, the spices and the salt. Stir until well mixed and introduce the loin in the marinade. Keep it in the fridge for two days.

3. Then drain the meat (you can leave it for some hours on a strainer in the fridge) and deep fry it in plenty of olive oil at low heat (the meat should be well done inside but not crispy).

4. Let the meat and the oil cool down. Introduce the meat in a clay jar and cover it with the oil used to fry it. If necessary, add more clean oil until the meat is completely covered. Keep the jar always covered.


*The meat cooked this way can be preserved for several months. Traditionally clay jars were used for this purpose but if you don't have one, you can use other type of container, keeping the meat always covered by oil.

*It's usually served finely sliced, with a bit of the oil where it's preserved, some salt flakes and tomatoes.