La pizza

(English version below)

Cuando algo se me mete entre ceja y ceja soy un horror, lo reconozco, pero llego a pensar que Herra K es aún peor, con lo cual he dado con la horma de mi zapato. En su obsesión por comer auténtica pizza en casa me ha arrastrado hacia una espiral de amasado y horneado compulsivo en busca de su pizza ideal: masa finita y con burbujas. Casi nada. No sé cómo tras años de ingesta desmesurada de precocinados (y cosas aún peores) puede mantener vivo ese paladar de puturrú de fuá.

El caso es que después de varios intentos creo que he dado con lo que buscábamos, una pizza con una masa ligera, que se cuece en el horno a alta temperatura unos minutos, nada exagerada en ingredientes que permiten que la masa se infle y haga burbujitas (o burbujones) y quede crujiente, crujiente…

Así que aquí comparto la experiencia con todos vosotros, para que aprendáis de nuestros errores, que no han sido pocos.

Aviso: requiere paciencia, tiempo e inversión económica.

Empezamos con la inversion económica que seguramente es lo que más pica. Ha sido doble:

1. Piedra para horno: no sé si es humanamente posible obtener la pizza con burbujas sin la piedra. Me daban los sudores de la muerte sólo de pensar en donde iba a meter la pedazo de piedra en la cocina de Pin y Pon, pero resulta que la piedra tiene como 1 ó 2 cm de espesor y la superficie es como una bandeja de horno más, así que se puede guardar fácilmente en el mismo sitio donde tengamos el resto de trastos. Suele venir con una pala de madera que es imprescindible para ejecutar la receta con éxito, porque si no a ver quien es el guapo que mete y saca la pizza del horno.

Nuestra piedra es ésta. Es estupenda, no puedo decir otra cosa. Eso sí, la pala no me hace mucha gracia, en mi opinión es bastante gruesa para su cometido, por lo que nos hemos ingeniado un remedio que más adelante os cuento.

2. “Pizza modo mio” de John Lanzafame. No tengo palabras de elogio suficientes para este libro. Tiene varias recetas de masas: la básica, una integral, otra dulce, una con parmesano, otra sin gluten… en fin, masas para no aburrirse y recetas estupendas, diferentes y muy originales. La parte de pizzas dulces es increíble.

He encontrado varios vídeos de este chef en internet. Concretamente éste de aquí abajo es el proceso para hacer la masa de la receta de pizza que os propongo, que en el libro aparece como masa básica. Como en el vídeo no explica cantidades y está en inglés, os pongo el proceso como viene en el libro, para que no perdáis detalle.

El resto de la receta es cosecha de la casa pero lo realmente importante del post es la masa. En el mundo de los ingredientes para pizzas hay pocas cosas prohibidas, así que lo mejor es que cada uno le eche imaginación y pruebe hasta encontrar su pizza perfecta.

Pizza “ortolana” acorde con los principios de Excuse me… es decir, sin champiñones

(Receta de la masa de John Lanzafame, extraída del libro “Pizza modo mio”)

Ingredientes:

160 grs. de harina de trigo

100 ml de agua templada

1 cucharadita de levadura seca instantánea

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra y un poco más para engrasar

Sémola

2 cucharadas de salsa de tomate

½ bola de mozzarella de búfala

Un trocito de berenjena

Un trocito de cebolla

Un trocito de pimiento verde

Orégano

Opcional: unas rodajitas de salchichón casero

Modus operandi:

1. Mezcla el agua, la levadura, el azúcar y la sal en un cuenco pequeño. Añade poco a poco el aceite y deja la mezcla reposar en un sitio templado durante 10 minutos o hasta que burbujee.

2. Añade la harina y amasa alrededor de 15 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica. Pinta el interior de un bol grande con aceite de oliva. Mete la masa en el bol, hazla rodar para que se impregne con el aceite y tápala con un paño limpio. Déjala levar durante 1- 1½ h. aproximadamente, o hasta que haya doblado su volumen.

3. Amasa un poquito para eliminar las burbujas que se hayan creado en el interior de la masa (en este momento, podemos envolver la masa con papel film y congelarla o refrigerarla durante 1 día. Para continuar con el proceso, deberás esperar a que recupere la temperature ambiente). Pon la masa en una bandeja de horno con papel vegetal, cúbrela de nuevo con un paño y déjala levar otros 15 minutos.

4. Mete la piedra en el horno y ponlo a precalentar a 250 C.

5. Espolvorea un poco de sémola en la superficie de trabajo y estira la masa hasta conseguir una base de 30 cm de diámetro. Añade la salsa de tomate (una rica, mejor casera), las verduras cortadas muy finitas (y el salchichón si lo vas a poner), la mozarrella desmenuzada con las manos y orégano al gusto.

6. Coloca la pizza sobre la piedra de hornear y déjala unos 5 minutos. Sácala, contempla tu obra, llora de la emoción y disfrútala antes de que se enfríe.

Peccato di cardinale.

Importante:

Las cantidades dan para una pizza grandecita o dos pequeñas. Yo suelo multiplicar los ingredientes de la masa por cuatro y hago 8 bolas individuales para congelar. Así cuando apetece pizza, no tengo más que sacar un par de bolas del congelador y retomar el proceso en el segundo levado. El tamaño de tu pizza dependerá del tamaño de tu pala, sin más.

Con la rasca que está empezando a hacer (¡y todavía no ponen la calefacción!) los tiempos de espera se alargan bastante, así que para la fermentación y el primer levado utilizo el horno precalentado a 40 C. El segundo levado sí lo hago sobre la bandeja fuera del horno, para ponerlo a precalentar y respetar los tiempos.

En otro video vi que él estira la masa con rodillo. A mí me ha dado mejor resultado comenzar con rodillo y terminar con las manos, pero eso ya a gusto del consumidor.

Respecto a la piedra hay que cuidar algunos detalles. Aunque parezca un “mostrenco” es muy delicada ella, y hay varios motivos por los que puede hacer “crack” sin previo aviso:

• Si se mancha de salsa de tomate o queso, u otros ingredientes que aporten humedad. Por eso es importante dejar siempre el borde de la pizza limpio como una patena.

• Si metemos la piedra con el horno precalentado. Hay que meterla siempre antes de poner el horno a precalentar, para que vaya cogiendo temperatura al mismo tiempo que el horno.

• Si sacamos la piedra con el horno a 250 C. Hay que dejarla que se enfríe al mismo ritmo del horno.

Es importante saber que la piedra tarda más tiempo que el horno en coger temperatura, así que hay que dejarla precalentar unos 15-20 minutos más.

También que no se debe lavar la piedra con jabón. Sólo admite agua y estropajo, sin más aderezos.

La sémola es imprescindible. Si no usamos sémola la masa se agarra a la superficie y no podremos llevarla al horno. Una vez que hayamos cogido la pizza con la pala debemos moverla enérgicamente, si la pizza no se desliza la hemos liado. La única solución posible es cerrarla, convertirla en una calzone y llevarla al horno como buenamente podamos. Como os decía, nuestra pala es bastante gruesa y teníamos problemas para pasar la pizza de la mesa a la pala, así que ahora montamos la pizza directamente en ella. Sémola, ingredientes rápido y al horno.

La pizza ortolana tradicional no lleva ningún tipo de carne pero a mí me ha gustado ese punto distinto. Cambiar los champiñones por un riquísimo salchichón a la pimienta casero me ha sentado divinamente. Pero en este punto ya sabéis, libre albedrío, siempre contando con una salsa de tomate en condiciones y una mozzarella decente (y sin pasarse en cantidades, para que la masa tenga fuerza para hacer las burbujillas).

Ciao belli!

*****

I must confess that when I get a new idea I’m horrible, really stubborn, but I’m starting to think that Herra K is even worse, so in him I found what I was looking for. In his obsession to eat genuine pizza at home, he has dragged me to a spiral of compulsive kneading and baking to find his perfect pizza: thin dough and bubbly. What else. I don’t know how, after years of precooked food (and even worse things), he can keep that kind of super gourmet palate.

Well, after some attempts I think we’ve found what we were looking for: a pizza with light dough, baked at very high temperature, with not excessive ingredients that allow the dough to make those delicious bubbles, and crunchy, crunchy, crunchy…

Here I share my experience with all of you, so you can learn with our mistakes (not few, by the way).

Warning: it requires patience, time and economic investment.

Let’s start talking about the economic investment, what probably hurts the most. There have been two:

1. Pizza stone: I don’t know if it’s humanly possible to get a bubbly pizza without a stone. I was terrified with the idea of where to store that super big stone in my Lego kitchen. There is nothing to worry about. The stone is very very thin and it has the size of a normal baking tray, so you can easily store it where you have the rest of the trays. They usually sell the stone in company with a wooden spade, indispensable to cook your pizza successfully.

Our stone is this. It’s great, I can’t say anything negative about it. However, the spade is not very good, in my opinion it’s too thick for its purpose, so we had to find out a solution (I’ll show you at the end of the post).

2. “Pizza modo mio” by John Lanzafame. I have not enough praises for this book. It has several recipes of dough: basic, whole meal, sweet, parmesan, gluten free… great, different and creative recipes. The chapter “dessert pizzas” is simply amazing. You can’t get bored of this.

I’ve found some videos of this chef in internet. This one shows the process to make the pizza dough I’m talking about today, the basic one. In the video he doesn’t concrete the ingredients so I’ll write the recipe as in the book, so you won’t miss any detail.

The rest of the recipe is on my own, but the really important part of this post is the dough. In the world of pizza there are very few forbidden ingredients, so you better try with your own, let you imagination work and find your perfect pizza.

Pizza “ortolana”, according to the principles of Excuse me… - without mushrooms

(Recipe of the dough by John Lanzafame, from the book “Pizza modo mio”)

Ingredients:

160 g plain flour

100 ml warm water

1 tsp dried active yeast

1 tsp salt

1 tsp sugar

2 tsp olive oil, plus extra, for greasing

Semolina

2 tbsp tomato sauce

½ mozzarella di bufala ball

A little piece of eggplant

A little piece of onion

A little piece of green bell pepper

Oregano

Optional: some slices of salami

Modus operandi:

1. Put the yeast, salt, sugar and warm water in a small bowl and whisk until just combined. Gradually whisk in the olive oil, then leave in a warm place for 10 minutes, or until the mixture starts to bubble.

2. Add the flour and knead for 15 minutes, or until the dough is smooth and elastic. Rub the inside of a large bowl with olive oil. Roll the dough around in the bowl to coat it with oil, then place in the bowl, cover with a clean cloth and leave in a draught-free spot for 1-1½ hours, or until doubled in size.

3. Punch down the dough to expel the trapped air (at this stage, the dough can be covered in plastic wrap and refrigerated overnight or frozen. Bring back to room temperature before continuing). Place the dough on a baking tray lined with a baking paper, cover and leave in a draught-free spot for 15 minutes, or until risen by half again.

4. Place the pizza stone in the oven and preheat to 250 C.

5. Dust the working surface with semolina and roll the dough out into a 30 cm round. Add the tomato sauce (preferably homemade); the vegetables, thinly sliced (and the salami, if you are going to use it); the mozzarella, crumbled with your fingers, and some oregano.

6. Place the pizza on the stone and bake for 5 minutes. Take it away from the oven, contemplate your creation, cry of joy and enjoy before it cools down.

Peccato di cardinale.

Important:

The quantities above make a medium pizza or two smaller pizzas. I usually multiply the ingredients by 4 and I get 8 little dough balls to freeze. That way, when we want pizza, I only have to take couple of them out of the freezer and restart the process at the stage 3. The size of the pizza depends of the size of the spade, that’s it.

Considering the weather we are having these days (and they haven’t turned the heating on yet!), the time we have to leave the dough to prove gets much longer, so for the activation of the yeast and the first rise I use the oven, preheated at 40 C. However, I make the second one out of the oven, so I can start preheating it to bake the pizza.

In another video I saw him rolling the dough out with a rolling pin. I got my best results starting with the rolling pin and finishing with hands, but that something you have to try yourself.

About the stone, we have to consider some details. Even though it can look a bit monstrous, it’s quite delicate and there are several reasons why it might crack with no warning:

• If it gets spots of tomato, cheese of other not-dry ingredients. That’s why it’s very important to leave the edges of the pizza free of ingredients.

• If you place the stone in the oven once it’s already preheated. You must place it before you start preheating the oven, so the temperature of the stone rises little by little.

• If you take the stone out of the oven at 250 C. You have to let it cool down inside the oven.

It’s important to know that the stone needs more time to preheat than the oven, around 15-20 minutes.

Also that you can’t wash it with any kind of soap. You can use just water and scourer, that’s it.

Semolina is indispensable. Otherwise, the dough gets stuck on the working surface and you can’t bring it to the oven. Once you have placed the pizza on the spade, you should shake it a little bit. If the pizza doesn’t slip, you have messed it up. The only solution is to close it, turn it into a calzone and bring it to oven somehow. As I told you before, our spade is quite thick and we had some problems to place the pizza on it, so nowadays we are preparing the pizza just on it. So semolina, quick ingredients and oven.

Traditional “pizza ortolana” has no meat at all, but I liked that different touch. Changing the mushrooms for some delicious homemade salami was a good decision for me. But about this, you know, free will, using always a good quality tomato sauce and some decent mozzarella (and not too much ingredients, so the dough can rise making those beautiful bubbles).

Ciao belli!